味覚が鈍くなったときにも食事を楽しめるように

こんにちは！配食のふれ愛のコラム担当です！
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食事は、健康を維持するためだめではなく、私たちにとって生きていく上での大きな楽しみの一つですね。しかし、残念ながら持病や加齢など、さまざまな理由で味覚が鈍り、おいしく食べることができなくなっていくことがあります。一日三度の食事を楽しみ、おいしいと笑顔になって元気に過ごしてもらえるようになるために、今回は食事面からサポートできることをご紹介します。

味覚障害の原因とは？

加齢によるもの

鏡で舌の表面を見てみると、小さくてぶつぶつとした突起がついていますね。これを味蕾といいます。この組織が、私たちが食べたものを感知し、複雑な味の情報を脳に送っています。

味蕾は、小さな舌のうえに約5,000個あるということですが、加齢により減っていくと考えられています。

高齢者の味蕾の数は、乳幼児の約50%にまで落ちてしまいます。その結果、だんだんと濃い味付け、はっきりとした味付けのものを好むようになっていくのですね。

また、男性と女性を比べた場合、一般的には女性の方が味の違いに敏感だという研究結果もあるということです。

栄養不足

味覚障害の原因のひとつに、亜鉛不足があります。

味蕾の細胞は、約10日間で生まれ変わるとされています。そのとき体内に亜鉛が不足していると、新しい味蕾を作りだすことができません。
亜鉛は体内では作りだすことができないうえに体内で貯蔵することもできないミネラルなので、毎日こつこつと摂取する必要があります。

一日当たりの亜鉛摂取推奨量

参照：厚生労働省　日本人の食事摂取基準　2015年版
https://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000042638.pdf

高齢になると、もともとの食事量が減ってくる上に消化吸収能力もだんだんと落ちてきます。そうなると、もともと吸収率があまり良くない亜鉛はさらに不足しがちになります。

その外にも、加工食品やアルコールには亜鉛を体内へ取り込む作用を阻害し、排泄してしまう物質が多く含まれているので、このような食品の食べ過ぎ、飲みすぎには注意が必要です。

持病によるもの

このように加齢や亜鉛不足により「味覚」が鈍くなってくる以外に、がん、糖尿病や消化器系、腎臓病など多くの病気の合併症、その薬による副作用場合もあります。

また、「味覚」とは、味蕾で味を感じるだけではなく、香りや食材のテクスチャーをも脳で認識し、統合して感じるものです。

アレルギー疾患で鼻が詰まっていて香りを感じることができない、ドライマウスや虫歯、歯周病、口内炎などで食材のもつ食感を感じることができない、なども味覚障害の原因のひとつとなります。

大きな病気が隠れている可能性もありますので急に味覚が鈍くなった場合などは医師の診断を仰ぎましょう。

生活環境

長引く体調不良やストレス、自然災害で被災したり、家族や大切にしていたペットとの死別、梅雨時や秋から冬への季節の変わり目にうつ病になってしまったりすることも、味覚障害を引き起こす一つの原因になります。

うつ病そのものもですが、抗うつ剤や睡眠薬などの薬物の使用も原因になりますので注意が必要です。
その他にも、たばこや過度のアルコールにも注意が必要です。

なお、高齢者だけでなく、夫や妻の介護、親の介護にあたっておられる子ども世代の方が、介護からくるストレスなどから発症することもありますので、ご自身の体調管理も大切になさってくださいね。

味覚障害を改善するために

亜鉛の摂取　

味覚が鈍くなった原因を検査してみても、直接の原因となる疾患が見受けられず、亜鉛不足が指摘された場合は、食事で改善することができます。
亜鉛は主に肉や魚に多く含まれています。牛肉の赤身、レバーや牡蠣、チーズなどに多く含まれています。

牛肉の八幡巻き

野菜の中では比較的亜鉛を多く含むごぼう、ホウレンソウを牛肉で巻いて甘辛く照り焼きのように仕上げます。

亜鉛の吸収を良くするビタミンCはじゃがいもから。じゃがいもに含まれるビタミンCは、でんぷん質に包まれているため、加熱しても壊れにくい性質を持っています。高齢者が苦手な酸味もなく、食べやすいですね。

ホウレンソウに含まれるシュウ酸には亜鉛の吸収を阻害する働きがありますので、下茹で後はしっかりと水にさらして絞ってくださいね。

【作り方】
１、ホウレンソウは塩茹でして水にさらし、しっかりと水分を絞って長さを半分に切る。

２、ごぼうは皮をこそげ取り、縦1/4程度に割り、ホウレンソウと長さを揃えて切っておく。

３、じゃがいもは茹でるか電子レンジで加熱して皮をむき、長めの拍子木切りにする。

４、まな板に牛赤身薄切り肉を広げ、ホウレンソウとごぼうを端のほうに乗せ、くるくると巻く。

５、熱したフライパンにサラダオイルを敷き、巻き終わりを下にして全体を焼き、みりん、しょうゆを煮絡める。

※咀嚼・嚥下に不安がある場合※
ごぼう、じゃがいも、ホウレンソウはそれぞれ茹でて出汁と共にミキサーにかける。

牛肉は挽肉を使用し、出汁、しょうゆ、みりん、片栗粉を加え味噌程度の柔らかさに練り、流し缶などに薄く伸ばして蒸すか、サラダオイルを塗った皿に塗り拡げて電子レンジで加熱する。
ごぼう、じゃがいも、ホウレンソウのピューレを彩り良く乗せる。

ホタテとブロッコリーの中華風卵あんかけ

くせがなく、柔らかくて食べやすいホタテ貝、卵（とくに卵黄）にも、亜鉛が多く含まれています。ブロッコリーに含まれるビタミンCで吸収率を高めましょう。

【作り方】
１、ホタテは大きければ一口大に切って、塩少々をふっておく。しょうがは千切りにする。

２、ブロッコリーは食べやすいサイズに切りわけ、塩ゆでしておく。

３、鍋に水と中華スープのもとを入れて沸騰させ、水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。

４、(3)にブロッコリーを入れ、溶き卵を回し入れて卵あんを作る。

５、フライパンにサラダオイルと(1)のしょうがのせん切りを熱し、香りが出てきたら（1）のホタテ貝をさっと炒め、て皿に盛り、（4）の卵あんをかける。

※咀嚼・嚥下に不安がある場合※
ホタテ・ブロッコリーはそれぞれミキサーにかけ、必要に応じて市販のとろみ材でとろみをつける。
とろみをつけた卵あんにホタテ・ブロッコリーそれぞれのペーストをそっと乗せる。

ごぼうとゴマの蒸しパン

おやつにごぼう？と思われたかもしれませんが、ココアとはとても相性がよいものです。柔らかく煮て甘味をつけると柔らかいナッツのような味と食感に、酸味が苦手でなければレモンをひとたらしすると、ドライフルーツのように爽やかに、また、ビタミンCもプラスできますね。同様に亜鉛を多く含むゴマやココアパウダーと一緒に、おやつにもおすすめのマフィンに仕上げました。

なお、使用するゴマは白、黒、どちらでも大丈夫です。（写真は黒ゴマを利用して作りました。

使用する薄力粉の一部を、小麦を丸ごと粉砕した全粒粉に置き換えるとさらに栄養価がアップします。

【作り方】
１、ごぼうは皮をこそげ取り、5mm角に切ってさっと水を通し、柔らかく茹でてからざるにあげて水を切る。ボールにb砂糖とお好みでレモン汁共に入れ、まぶしておく。

２、薄力粉・ココアパウダー・ベーキングパウダーは合わせてふるっておく。

３、ごまペーストにa砂糖を加えよく混ぜてから牛乳または豆乳を少しずつ加え溶きのばし、(2)に加えて混ぜる。

４、(1)のごぼうを(3)に加え混ぜ、マフィンカップに流し入れて10分程度蒸すかオーブンで焼く。竹ぐしを刺してみて何もついてこなければ出来上がり。

栄養のバランスを整える

亜鉛の吸収率を上げるもの、下げるもの

亜鉛の吸収率は20～40%と低いものですが、その吸収率を高める栄養素があります。
上記でもおりに触れて記載してきましたが、肉や魚などの動物性のたんぱく質、ビタミンCやクエン酸、リンゴ酸などの、酸味のあるものなどは亜鉛の吸収を助けてくれるので、合わせて摂取するとよいでしょう。

味覚が鈍ることで食が進まないときは、デザートにフルーツを添えるとよいですね。
逆に、コーヒーやカルシウムが多い食材、インスタントラーメンなどの加工食品に含まれるリンは、吸収を阻害することが知られています。

食後のコーヒーを楽しむ際は少し時間をあけて取り、加工食品は控えめに楽しむなどの工夫が、亜鉛摂取の為には有効です。

栄養バランスの整ったお弁当を利用する

忙しい介護の合間に、ついついインスタント食品やスーパーマーケットのお惣菜で済ませたくなる時もあります。が、栄養バランスを考えると不安になるものです。

そんな時には、配食のふれ愛のお弁当を利用してみませんか？
配食のふれ愛のお弁当は、栄養学の専門家、管理栄養士が、こだわりを持って厳選した食材を利用して作り上げたお弁当です。味覚の悩みだけでなく、召し上がられる方の持病にあわせて選べるたんぱく調整食やカロリー調整食など、また、咀嚼の状態にあわせて選べるきざみ食や、とろみ食、ムース食など、多くの選択肢があります。
今なら無料試食キャンペーン実施中です。この機会にぜひお試しくださいね。

食事時間を楽しむ

皆様は、ご家族がみな揃ってテーブルを囲み、会話を楽しみながら食事を楽しむ機会がありますか？介護をしながら家事や仕事をこなしていると、なかなかゆっくりと食事を楽しむ時間が取れないですね。

介護されている高齢者の方が寝たきりの場合や、ご家族それぞれの生活パターンなどの理由で、近年は要介護者がいる家庭でなくても、皆で一緒に食事を取ることは難しいものです。

お弁当を頼むと、栄養バランスを整えるだけではなく、調理にかける時間を他のことにあてることが出来るようになる、というもう一つの大きなメリットがあります。

お弁当の日は、美味しいね、と会話を楽しみながらバランスのよい食事をとることも、眠りかけた味覚を呼び覚ますよいきっかけになることでしょう。

味覚が鈍い人のレシピまとめ

年齢を重ねると、残念ながら味覚は少なからず衰えていくものです。しかし、食べることは生きること、できることならいつまでも美味しく、三度の食事を楽しみたいですね。
今回は味覚が衰える原因として亜鉛不足をご紹介しましたが、これは血液検査でも確認することができます。

市販の栄養補助食品などで亜鉛を補給することができるものもありますが、過剰摂取は銅欠乏性、鉄欠乏性の貧血などを引き起こすことがあります。服用する際は主治医の指示ものと上手にご利用くださいね。

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