おいしいきざみ食レシピ、食欲が出ない時にも。

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同居する高齢者に食事の介護が必要になった場合、検索すると出てくるキーワードに「きざみ食」というものがありますね。これは単に小さく切った料理、という解釈でよいのでしょうか？場合によっては、高齢者にとって普通食よりも食べにくくなることがあります。

今回は高齢者にも食べやすいきざみ食の作り方や注意点を、冬においしいメニューにあわせてご紹介します。

よく耳にするきざみ食とは？

出来あがった料理をきざむ方がよい？

咀嚼力・嚥下力が落ちてきた高齢者にとって、ゴロゴロと大きな食材が入ったカレーライスやシチュー、大ぶりに切って出される豚カツ、パリパリとした食感のきゅうりなどはとても食べにくいことでしょう。

たとえば、カレーライスなら、調理前に小さく切っておいても、完成後にきざんでも、あまり仕上がりに変わりがないように思われますが、じゃがいもなどの野菜は、溶けて形がなくなってしまう場合があります。きちんとじゃがいもを使って作っていても、省かれてしまったような、少しさびしい仕上がりになりますね。

きざみ食やペースト食の場合、このように見た目から食材を認識しにくくなるために、食指が動かなくなりがちです。
普段作られるサイズに切って、溶ける寸前まで柔らかく炊いた具材を小さく切り、盛りつけたルーの上に彩り良く並べると、具材が判りやすいですよ。

料理の柔らかさ　きざむ大きさ

料理は、召し上がっていただく方の咀嚼力・嚥下力にあわせた柔らかさ、サイズにすることが大切です。

咀嚼に不安がある方は特に、柔らかさの目安を、よく歯茎で押しつぶせる程度と言いますね。しかし、実際どのような程度かはわかりにくいものです。食材を茹でる目安は、親指と薬指または小指で挟んで簡単に潰れる程度を目安とするとよいですよ。

また、完成した料理を高齢者の咀嚼力にあわせてきざむ場合、そのサイズも様々です。
咀嚼という行動は、ただただ食べ物を細かくする行為というだけではありません。唾液の分泌を促し、食材と混ぜることにより消化を促進し、口腔内を清潔に保ったり、脳内の血流を良くしたりして痴呆の予防にもつながるといいます。できるだけ、咀嚼して食べていただけるようにしておきましょう。

義歯の使用の有無にかかわらず、あごを動かして咀嚼ができるのであれば、私たちの考える一口サイズより少し小さめにして、あごの動きに不安があればその程度にあわせてさらに小さく刻むとよいでしょう。
不安な場合は、医師や訪問介護士などに相談するとよいですよ。

きざみ食を食べやすくするために

材料をきざんだらまとめる

ねぎのように、意外に繊維が硬かったり、もそもそと食べにくい食材を細かく刻んで使用する場合は、ひき肉と混ぜて肉団子のようにしたり、柔らかく仕上げたポテトサラダなどに混ぜ込むと食べやすくなります。

鶏団子のスープ

鶏肉やネギ、しっかりと煮込んだ生姜には体を芯から温め、滋養をつける作用があります。また、レンコンは乾燥した呼吸器にうるおいを与え、咳を鎮め、風邪や気管支炎、ぜんそくの発作を予防する働きとともに抗アレルギー作用があります。食物繊維も豊富なので、腸の働きもよくなりますね。

さらに、ネギや生姜は香りがよく、食欲を増します。少し冷えが気になる日、風邪をひきかけていると感じる日にもお勧めの、胃腸にも優しいメニューです。

【材料】　　　2人分

鶏ひき肉　　　100g
白ネギ　　　　1本
れんこん　　　3cm分程度
しょうが　　　1/2かけ
酒　　　　　　大さじ1
片栗粉　　　　大さじ1
塩　　　　　　小さじ1/2
卵　　　　　　1個
中華スープ　　400cc
（市販のスープのもとを薄めに溶かしておく）

【作り方】

１、れんこん、しょうがは皮の傷んでいるところを切り取り、すり下ろす。

２、白ネギは細かいみじん切りにする。

３、ボールまたは大きめのビニール袋に鶏ひき肉、酒、片栗粉、塩、卵を入れて、粘りがでるまでよく混ぜる。

４、(3)がひとまとまりになり、粘りがでてくれば(1)のれんこんとしょうがのすり下ろし、(2)の白ネギのみじん切りを加え全体をまんべんなく混ぜる。

５、鍋に中華スープを沸かし、(4)の鶏団子をスプーンで丸めて落とし、煮る。

６、器に盛り、食べやすいサイズに切りわける。

カラフル野菜のお焼き

出来あがったものを細かく切って提供すると、どうしても原型をとどめることが難しく、もとの料理が何だったかがわかりにくくなりますね。そのため、茶色がベースの焼き魚や肉類の炒め物は特に、食欲が落ちてしまう方がいらっしゃいます。

メイン料理が茶色にまとまってしまっている場合は、付け合わせの野菜で、色を持たせてみるのも食欲を増していただく一つの方法です。パラパラとして食べにくい野菜は、柔らかいごはんをつなぎに、お焼きをつくってみませんか？

【材料】

野菜を刻んだもの　　　大さじ2
ブロッコリー、にんじん、パプリカなど
軟飯　　　　　　　　　大さじ2～3
片栗粉　　　　　　　　大さじ1/2
サラダオイル　　　　　大さじ1
塩　　　　　　　　　　適宜

【作り方】

１、にんじんは皮をむき薄切りにして、硬い場合はさっと茹でてから水気を切り、細かく刻んでおく。

２、パプリカは皮をむき、細かくきざむ。皮をむいても硬いと感じる場合は、皮ごと真っ黒になるまでガスであぶり焼きにし、冷水に取って皮をむくと身も柔らかくなり、
また香りも香ばしくなります。お好みでお試しください。

３、ブロッコリーは逆さまにして裏から水を当ててよく洗い、花の部分を生のままおろしがねですり下ろす。

４、下処理した野菜は、それぞれを軟飯、片栗粉とよく混ぜ、サラダオイルを熱したフライパンで焼く。火加減は弱火で、蓋をして焼くとさらに柔らかく仕上げることがで
きます。

５、途中裏返し、全体に火が通ったら好みのサイズに切り、塩を振って仕上げる。

出来あがった料理を刻んだら彩り良く盛りつける

料理は視覚から

いろいろな食材を組み合わせて作るおいしい料理も、きざんで盛りつけると、残念ながら元の形が想像しにくくなったり、味が混ざってしまったりしがちになります。

私たちは普段、意識せずとも、まず料理を目で見て楽しみます。テレビのコマーシャルや、飲食店の店頭、インターネットの写真をみて、「おいしそう！」と思いますね。美しい盛り付け、彩りを楽しみ、季節を感じて味や香りを想像します。

そして、実際食べてみて、香り、舌触り、歯ごたえ、温度、味と、五感を駆使して「食べること」を楽しんでいます。食べることは生きていく上で必要な「摂食活動」というだけでなく、楽しみであり、食べられるということは喜びでもありますね。

盛りつけ時にひと工夫

少し手間ですが、食材ごとに取り出してからきざみ、それぞれにとろみをつけて、もとの形に盛りつけ直したり、色ごとに盛りつけたりすることで、食欲をそそることができます。

写真は柔らかく炊いたかぼちゃとトマト、ブロッコリーをマッシュポテトでまとめたものを添えた、鮭のムニエルです。
トマトは皮が口に残り、また、ゼリー質や種の部分は誤って吸いこんでしまい、誤嚥の可能性がありますので取り除いています。

ブロッコリーのように花蕾がバラバラと崩れやすい野菜は、柔らかいポテトサラダでまとめると食べやすくなります。一旦俵型のおにぎりのようにまとめたものを包丁で小さな一口大に切っています。

鮭などの魚肉は加熱するとパサパサになる場合がありますので、今回はコンソメスープのもとを湯で溶いて、片栗粉や市販のとろみ材でとろみをつけたものをかけて水分を保っています。また、皮や骨を取ることはもちろん、たまに、魚屋さんではがした鱗が身にはりついていることがあります。

調理前に全体をさっとなでてみて、鱗が残っていないかの確認もしてくださいね。やわらかいものであっても、誤って気管に入ると、高齢者にはとても吐き出しにくいものです。

きざみ食、気をつけたいこと

誤嚥の危険度が増すことがある

たとえば餃子を手作りされる場合、あんを捏ねたボウルには、残ったニラやキャベツが貼りついてのこっていることがありますね。

きざんだ食材は、そのままだと口の中でバラバラとほぐれ、このニラやキャベツのように頬と歯茎の間にたまっていたり、のどに貼りついてしまったりすることがあります。万が一、誤嚥してしまった場合に呼吸器にひっかかってしまうと、むせたり、吐き出すことができずに、誤嚥性肺炎などを引き起こしたりする原因にもなりますので、注意が必要です。

特にキャベツや白菜などの葉物野菜、玉ねぎやにんじんなどは、刻んで生に近い状態だとパラパラとしていて、まとまることがありません。このような野菜はしっかりと加熱して柔らかくしてから、ペーストやポタージュ状にして使用されることをおすすめします。

また、レタスやキュウリを使った生野菜のサラダも、このような理由から、たとえ細かくきざんであっても、咀嚼・嚥下に不安のある高齢者にはとても食べにくいものです。

食中毒にも注意が必要

きざみ食を作る場合、どうしても食材はまな板や包丁に触れる機会が増えます。そのため、食中毒菌に汚染される機会が増えてしまいます。
高齢者の中には抵抗力が落ちている方が多いものです。調理器具は使用するたびにしっかりと洗浄、殺菌して使用してください。

また、調理する方の手に肌荒れや傷がある場合、特に化膿しているときには、その傷に黄色ブドウ球菌が繁殖していることがあります。この菌は健康な方の手のひらからも検出されることがある菌で、食中毒を引き起こす代表的なものです。傷がある場合は特に注意して調理用の手袋を着用し、調理にあたってください。

黄色ブドウ球菌だけでなく、食中毒の原因は様々です。公益社団法人　全日本病院協会様のサイトには、食中毒の原因から症状、家庭での注意点など、詳しく紹介されています。ご参照ください。
https://www.ajha.or.jp/guide/24.html#p3

不安な日はお弁当を活用して

このようにいくつかの注意点もあるきざみ食作りですが、出来れば家族と同じものを同じテーブルを囲んでいただきたいものですね。

しかし、同居するご家族の好みのメニューが高齢者には硬すぎるものだったり、辛すぎたり、という場合は、配食のふれ愛のお弁当を活用するのも良い方法です。
配食のふれ愛のお弁当は、管理栄養士が素材からこだわって作り上げた、召し上がる方のことを想って作るお弁当です。

和食中心の日替わりメニューが楽しい普通食、きざみ食、一口大、極小のきざみ食に加え、極小のとろみつきと、サイズもさまざまに用意されている上に、持病による食事制限がある方のために作られた、カロリー調整食やたんぱく調整食なども用意されていて、家族皆の好みにあわせて注文できるのもうれしいですね。

今なら無料試食キャンペーンを実施中です。この機会にぜひ試してみてくださいね。

口腔ケアも忘れずに

やわらか食、きざみ食などを通常から召し上がっておられる方は特に、ですが、どうしても頬と歯茎の間や歯と歯の間、義歯と歯茎の間に食べたものの残りが挟まりやすくなります。
これらは口腔内で虫歯菌を増やす一因になります。虫歯菌は歯を蝕むだけでなく、誤嚥性肺炎など体内のさまざまな疾患の原因になりますので、食後は歯磨きをし、口腔内を清潔に保ってください。

毎食後の歯磨きが難しい場合は、お茶や水で口をゆすぐだけでも、随分と違うものです。できれば嚥下体操も取り入れて、いつまでも自分でおいしく食べられるようにケアをされることをおすすめします。

きざみ食のレシピまとめ

いくつになっても、たとえ介護が必要になり、介護食を召し上がるようになられても、家族で食卓をかこみ、自分の力で食べる楽しみは失いたくないものですね。

家族で食卓を囲むと、自然と会話をするようになり、脳の活性化にもつながります。また、規則正しく三食いただくことで生活のリズムも整います。
そのためにも、咀嚼力・嚥下力にあった料理を用意することが大切です。

家事や介護をこなしながら、毎食完璧にきざみ食を用意しようと気負う必要はないと思います。出来る時には自宅で作り、時間や体力的に厳しい時にはお弁当に助けてもらえば良いのです。
細く長く、でも楽しく、毎日の食事時間過ごしてくださいね。

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