季節の養生　介護食レシピ　～暑くて急に食べられなくなったとき　ミキサーを活用した口当たりの良い料理レシピ〜

こんにちは！配食のふれ愛のコラム担当です！
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毎日暑いと、世代を問わず食欲が落ちてしまいますね。体力や食べる力が落ちている高齢者になると、なおさらです。嚥下や咀嚼に問題がなくても、食欲が落ちている時にはミキサーを利用して作る食べやすいメニューを加えてみませんか？

暑い夏はなぜ食欲が落ちるのでしょうか？

暑い日は代謝が落ちる

恒温動物である私たち人間は、常に体温を一定に保っていますね。いつも外気の温度を肌で感じ、36℃台前後を保とうと、知らず知らずのうちに体をコントロールしています。

寒い冬は低体温を回避しようと代謝を上げ、熱を生産し続けています。

それに比べて、気温の高い夏は代謝を上げずとも体温を維持することができます。汗をかくことで体の熱を放散し、体温を下げることにエネルギーを使いますが、低体温を予防するほど大変ではないようです。

さらにはエアコンの効いた室内で快適に過ごすことで、高い基礎代謝を維持することが不要となり、空腹を感じにくくなっているということです。

梅雨時期からの自律神経の不調を引きずってしまう

一般的に日差しを浴びると交感神経が優位にたち、夜や曇天、雨の日は副交感神経が優位に立ちます。梅雨時期は長雨が続いたり、そうかと思えば急に晴れ間があったりして、自律神経に不調をきたしている方が増えています。

そのような不調を正す間もなく暑い夏に突入してしまった場合、さらにこの不調を助長してしまうことがあります。さらに、記録的な暑さの屋外とエアコンの効いた室内の温度の差が更なる不調をもたらします。

昨今の記録的な猛暑は、ただでさえ食欲・体力の落ちた高齢者には厳しいものです。食欲も自律神経のバランスに支配されているものですから、やはり影響は大きいですね。

沢井製薬様のサイト、『サワイ健康推進課』には、疲労回復などのツボがいろいろと掲載されています。ご参考になさって下さいね。
https://www.sawai.co.jp/kenko-suishinka/tsubo/201312.html

胃腸が冷えている

梅雨時期を無事に乗り切ることができたとしても、暑い夏になるとどうしてもアイスクリームやかき氷に手が伸びたり、ざるうどん、そうめんなどで軽く済ませてしまったりする方も多いことと思います。

しかし、先ほどもご紹介したとおり、私たちの体は体温を一定に保とうとする働きをもっています。

冷えた料理やアイスクリームなどは、体の中心にある胃腸を冷やし、その働きを鈍らせてしまい、食欲は落ちてゆきます。

にも関わらず、冷たい飲食物を取り、冷えた胃腸を温めようと体が働き、体力を消耗してしまい、更なる体調不良、食欲不振を導きます。

このような時にはミキサーを活用し、食べやすいポタージュ状にした吸い物、メインの食材はやわらかく、添え野菜をミキサーにかけて見た目も爽やかな一品はいかがでしょうか？

ミキサー食を作る上での注意点

食中毒に注意

ミキサーで調理した食材は、攪拌されることで空気に触れ、また水分が多くなることから食中毒の原因菌にとっては、とても繁殖しやすい環境です。

作る時には器具の洗浄・消毒はしっかりと行い、熱いものは熱いうちに、冷たく食べるものは氷などを利用して出来るだけ早く冷まします。調理後は速やかに食べるようにしてください。

保存の際は素早く凍ってしまうように薄く伸ばして冷凍し、解凍は冷蔵庫か電子レンジなどを利用して、20℃から60℃の温度帯を長時間維持しないようにするのも、食中毒を予防するためには重要なポイントです。

ミキサー食は低栄養になりがち　宅配のお弁当を上手に活用して

口当たりのよいミキサーを使って作る料理ですが、水分がとても多く、その分一食当たりに含まれる栄養素が少ないということになります。暑いから、食欲がないから、と、食事のすべてを口当たりのよいこのようなメニューにしてしまうと低栄養の心配も出てきます。

介護や家事の傍ら、栄養価まで考えながらすべての料理を作るのはとても大変なことですね。介護をしている方ご自身も暑さや疲労から、食欲が落ちていることと思います。このような時は無理をせず、宅配のお弁当も利用して、休む時間を作ることも考えてみてくださいね。

配食のふれ愛では、管理栄養士が栄養バランスを考え、原材料にもこだわったお弁当が手軽に食べられます。今なら無料試食キャンペーン中なので、お試ししてみてくださいね。

食欲が落ちた時にも、「食べてみよう」と思えるひと品

暑いからと冷やしすぎない

暑い時には体の熱を取ろうとして飲み物に氷を入れたり、アイスクリームやゼリーなど冷たい菓子に手が伸びたりしがちですね。しかし、冷たいものを取り過ぎると胃腸が冷えて動きが悪くなり、下痢や消化不良を起こしてしまいます。

体内に熱がこもり、暑さが抜けないときには冷たすぎるものではなく、体を冷やす働きのある食べ物を選ぶようにしましょう。
比較的手に入りやすく、体を冷やし、こもった熱を取ってくれる、夏に食べたい食材は下記の通りです。

冷や汁

宮崎県の郷土料理、冷や汁をご存じでしょうか？暑い中農作業の合間にさっと食べられるとして発展してきたこの料理は、出汁の代わりに鰺の干物を使い、きゅうりや豆腐、味噌、ごまなどを入れた冷たい味噌汁です。

焼いた干物さえあれば、あとは火を使うこともなく簡単にできるので作りやすいものです。

本来は大きなすり鉢で次々と材料をすりつぶして具だくさんにつくりますが、今回はミキサーで簡単に食べやすく完成させましょう。

【作り方】

１、干物は骨や皮を取り除き、水、あたりごま、味噌とともにミキサーに入れて攪拌する。

２、きゅうりは輪切りにし、塩もみしてしっかりとしぼっておく。

３、器に一口大に切った豆腐を入れ、(1)、(2)を盛りつける。

好みで大葉、みょうがの千切りを散らすと香りよくさらに食欲をそそる香りをプラスできます。

※咀嚼・嚥下に不安がある場合※

(2)で入れるきゅうりは切らずに塩ずりし、洗ってから(1)の材料とともにミキサーにかけるが、味が薄くなるので味噌の量を加減する。なお、なめらかなポタージュ状になりますが、干物の種類によってはざらざらとした食感を感じてしまうことがあります。

必要に応じてとろみ剤を利用してとろみをつけてください。

あっさりと薄味で

若い時には、暑さは焼き肉で吹き飛ばそう、などということもありますが、高齢になると暑さで弱った胃腸に脂肪分の多い食べ物は負担が大きすぎます。

このような場合はあっさりとした鶏むね肉やささみなどを薄切りにしたしゃぶしゃぶがおすすめです。

鶏むね肉にはイミダペプチドという疲労回復物質が含まれています。食欲はもとより、夏バテで体力が落ちてしまった時にもよいですね。

なお、この疲労回復物質は水溶性のため、うま味成分と共にゆで汁にもたっぷりと含まれています。一度キッチンペーパーなどで漉してからスープにすると無駄もなく、一度にふた品作ることができますよ。

鶏むね肉のしゃぶしゃぶ、翡翠ソース

【作り方】

１、鶏むね肉は斜めそぎ切りにし、塩こしょうしてラップにはさむ。

２、肉たたき、又は鍋やグラスの底で優しく叩き、薄く延ばす。

３、ラップをそっとはずし、茶こしなどで片栗粉を薄くまぶしつける。

４、鍋に湯を沸かし、酒、叩き潰したしょうが、白ねぎの青い部分を入れ、(3)の鶏肉を茹で、冷水に取って冷ましておく。

５、乱切りにしたきゅうり、軸を落した大葉、酢、砂糖、塩、サラダオイルをミキサーにかけて翡翠ソースを作る。

６、みょうがは千切りにして水にさらす。

７、(5)のソースを敷き、(4)の鶏肉を一口大に切って盛りつけ、(6)のみょうがを添える。

※咀嚼・嚥下に不安がある場合※

鶏むね肉は沸騰直前の温度で柔らかく煮る。（沸騰した湯で煮ると、肉の繊維が固く締まってしまうので、湯の表面がわずかに揺れる程度の温度で時間をかけて火を通す。）煮汁適量と共にミキサーにかけ、ゼラチンで固めるかとろみをつける。

みょうが、大葉はあらかじめざっと刻んだものをそれぞれ煮汁とともにミキサーにかけてから、ゼラチンで固めるかとろみ剤でとろみを付ける。

(5)のソースは出来あがったものにとろみ剤を加える。

喉越しよく、食べやすく

冬瓜はむくみを解消し、体を冷やす働きにすぐれています。夏のむくみや暑気あたりの解消に最適の食材ですね。また、20分程度煮ることで、とても柔らかくなり、出汁をしっかりと含んでくれます。炊きあがったものを冷やしておくと、とてものど越しがよくなりますよ。

海老と炊き合わせることが多い冬瓜ですが、海老は体を温める食材です。今回は体を冷やす働きのある、夏を代表する魚、鱧を使い、食中毒・熱中症予防にも効果的な梅干しを使った葛餡をかけていただきます。

鱧の梅風味冬瓜あんかけ

【作り方】

１、冬瓜は一口大に切り、皮の固い部分を剥き、隠し包丁を入れておく。

２、葛粉または片栗粉は2倍の水または鰹昆布だしで溶いておく。

３、鍋に(1)の冬瓜と水を入れ、火にかけ、竹ぐしがすっと入る程度まで煮て水を切っておく。

４、鰹昆布だしを沸騰させ、(2)の冬瓜を入れて5分程度煮て味を含ませる。(2)の水溶き葛粉または片栗粉でとろみをつける。

５、鱧は刷毛などを使い、身の骨切りしてある部分にも薄く片栗粉をまぶしつけ、熱湯でさっと茹でてすぐに冷水に取り、冷ましておく。

６、(4)の冬瓜の半量と煮汁、種を取り軽くたたいた梅干しをミキサーにかける。

７、鱧、(6)の冬瓜の残り半分を器に盛り、(6)の餡をかける。

※咀嚼・嚥下に不安がある場合※

鱧は骨切りしてあったとしても、ざらざらとした食感が残り、のどにかかってむせてしまう可能性があります。鱧のように体を冷やす働きはありませんが、代わりにサワラや甘鯛のような柔らかい白身魚を利用するとよいですね。

魚肉そのままでは不安がある場合は、茹でたものをミキサーにかけ、必要に応じてとろみをつけるかゼラチンで固め、冬瓜はだし・梅干しとともにミキサーにかけてから、必要に応じてとろみ剤を使うとよいでしょう。

まとめ

暑さの続く夏は、本来介護の必要のなかった高齢の方も、体力・食欲共に落ち、心配されることと思います。また、介護をされる立場の方にも、いつもに増して負担の増える季節です。

汗をかく量が増え、水分補給にとアイスコーヒーやかき氷などの冷たいものに手が伸びがちです。しかし、体を冷やす効果のある食材を使い、水分が多いスープのような料理なら、適度な水分や塩分、栄養素を合わせて取ることができます。

介護の傍ら多くのことをするのは、とくに夏には負担が多すぎます。配食のふれ愛のお弁当に一品プラスするつもりで、夜食に利用するつもりで、と、ぜひ作ってみてくださいね。

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