介護食の食事形態について

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食事形態とは食事の形状や物性をあらわすものです。どんなに栄養的に整っている食事であっても、安全に食べることができなければ意味がありません。食事形態を調整することで、いろいろな要因で摂食嚥下機能に問題が生じている方でも、安全に食べることができるようになります。

食事形態とは：安全に食べやすく

食事形態とは食事の形状や物性のことをあらわします。病院や福祉施設で提供する食事は、食べる人の体調や食べ方の特徴などに合わせて、安全で食べやすいように食事の形状や物性、硬さや食感を調整しています。その種類や段階、呼び方などは各施設で異なるのが現状ですが、分類方法については統一に向けて調整が進められています。

食事形態の分類方法

現在利用されている食事形態の分類にはいくつかの種類があります。同じような形態の食事であっても呼び方が異なると、実際の食事の状態がわかりにくく、迷うことになります。急性期病院から慢性期病院や福祉施設、在宅へと生活の場が変わるときに、食事についてもスムーズに移行できるように、食事形態の分類について統一が進められています。

ユニバーサルデザインフード（ＵＤＦ）

日本介護食品協議会が規定した規格です。市販の調理加工食品に広く使用されている分類で、この規格に適合した食品にはユニバーサルデザインフードのマークが記載されています。市販のレトルト食品や冷凍食品などの調理加工食品を選ぶ際には、パッケージに付けられたＵＤＦマークを参考にして選ぶことができます。噛む力、飲み込む力に応じて4段階に分けられています。

・「容易にかめる」
かたいものや大きいものはやや食べづらいが、飲み込む力は問題がない人に適しています。

・「歯ぐきでつぶせる」
かたいものや大きいものは食べづらく、ものによっては飲み込みづらいことがある人に適しています。

・「舌でつぶせる」
細かくてやわらかければ食べられて、水やお茶が飲み込みづらいことがある人に適しています。

・「かまなくてよい」
固形物は小さくても食べづらく、水やお茶が飲み込みづらい人に適しています。

日本介護食品協議会が、ユニバーサルデザインフードについて詳しく紹介しているサイトです。市販の介護食品を選ぶ際の参考にしてください。
https://www.udf.jp/consumers/index.html

嚥下食ピラミッド

摂食嚥下機能に応じて普通食から嚥下食までの6段階のレベルに分類しています。訓練食としての嚥下食を「レベル０、１、２」、安定期の嚥下食を「レベル３」、介護食（移行食）を「レベル４」、普通食を「レベル５」とする6段階に層別化しています。

・「レベル０」（開始食）
均質性をもち、重力だけでスムーズに咽頭内を通過する物性の食品が該当します。具体的な食品は、お茶や果汁のゼラチンゼリーなどです。

・「レベル１」（嚥下食Ⅰ）
均質性をもち、ざらつきやべたつきの少ないゼラチン寄せなどが該当します。具体的な食品は、ネギトロ、具のない茶碗蒸し、プリンなどです。

・「レベル２」（嚥下食Ⅱ）
均質性をもつものの、レベル1に比べて粘性や付着性の高いゼラチン寄せなどが該当します。

・「レベル３」（嚥下食Ⅲ）
不均質性のピューレ状の食品が該当します。

・「レベル４」（介護食・移行食）
摂食嚥下機能の「口腔期」に問題がある場合に対応する食事です。パサつきがなく、なめらかな一口大の大きさが目安です。

・「レベル５」（普通食）
ごく一般的な食事です。摂食嚥下に問題がある人には食べることが困難な食事です。

嚥下調整食学会分類2013

日本摂食嚥下リハビリテーション学会によって、国内の医療・福祉関係者が共通して使用できる段階分類として作られました。分類は大きく「食事」と水分に用いられる「とろみ」に分けられ、食事は5段階に分けられています。

学会分類2013（食事）早見表

※左右にスクロールします。

スマイルケア食

農林水産省が介護食品の範囲を整理する目的で「スマイルケア食」として新しい枠組みを整備したものです。

・「青」マーク
健康維持上、栄養補給が必要な人向けの食品です。

・「黄」マーク
噛むことが難しい人向けの食品です。

・「赤」マーク
飲み込むことが難しい人向けの食品です。

どのように使い分けたら良いか

前記のように、食事形態の分類には数種類あり統一が進められていますが、1種類の分類に絞ることはなかなか難しい現状があります。食事形態の呼び方は施設ごとに少しずつ異なり、似たような食事でも呼び方が違うことは珍しくありません。

学会分類2013では各分類についてその形や物性を言葉で表現しているため、各病院や施設での食事形態の呼び方にかかわらず、食事の状態を適応させることが可能となりました。そのため、急性期病院から慢性期病院、福祉施設へと生活の場が移ったときにも、食事の形態についての移行がスムーズに行えるようになりました。

市販のレトルト食品や冷凍食品などの介護用食品に最も多く使われているのは、ユニバーサルデザインフード（ＵＤＦ）の表示です。在宅での生活では、ユニバーサルデザインフードの表示がされている食品の形態を参考にしながら食事を調整すると、食べやすい食事形態が理解しやすくなります。

実際の調理方法や調整方法などは、病院や福祉施設の管理栄養士や地域の管理栄養士、在宅訪問管理栄養士などに相談しましょう。

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基本的な食事形態の種類と特徴

食事形態の呼び方は各病院や施設によって異なりますが、大まかに5種類程度に分けることができます。

常食・普通食など

一般的に誰でもが食べている食事と同じ見た目の食事を指します。食事形態をあらわして「常食」「普通食」と呼ぶ場合は、給与栄養量が常食（普通食）であることとは区別されます。

・特徴
見た目は一般的な普通の食事です。パンやめん類などの献立も含みます。普通の食事ではありますが、福祉施設などでは、あらかじめ骨を抜いた加工がされている魚の切り身を使用したり、隠し包丁を入れて噛み切りやすくしたり、肉は消化酵素に浸けてやわらかくする下処理をしている場合もあります。

・どのような人に適しているか
基本的には摂食嚥下機能に大きな問題がなく、消化吸収機能が正常な人の食事です。

・注意すること
子供や若い人でも、慌てて食べたりするとむせ込んだり、食事が鼻の方へ入り込んだりして苦しいことがあります。高齢者の方では特に、日常的にむせ込んだりすることがなくても、普段食べ慣れない食品や体調によっては、むせ込んだりのどに詰まらせたりする可能性があります。また認知症のある方の場合は摂食嚥下機能に問題がなくても、食事に集中できないことでむせ込んだり、のどに詰まらせるリスクが高まります。

軟食・軟菜・軟飯など

見た目は普通食とそれほど変わりませんが、全体的にやわらかくなるように配慮して下処理や調理をした食事形態です。

・特徴
軟飯はやわらかく炊いたごはんのことで、通常のごはんよりも多めの水加減（米の2～2.5倍の水量）で炊きます。うどんなどの麺類は、通常よりも長く指で容易につぶせるまで茹でます。繊維の強い野菜やスジの硬い肉、パサつきやすい魚などの食材は使用を控え、調理後はスプーンや箸で切ったりほぐしたりできる状態です。通常よりもやや小さめに切って調理したり、調理後に一口大に切って盛り付ける場合もあります。

・どのような人に適しているか
義歯に不具合があったり、咀嚼に関わる口腔周囲筋に筋力の低下があるなど、噛む機能が低下している方に適した食事形態です。

・注意すること
歯や義歯の有無にかかわらず、モグモグと咀嚼運動が可能な方に適しています。噛まずに飲み込むと、のどに詰まらせる危険があります。

きざみ食・極きざみ食

常食や軟食をさらにきざんだ食事形態です。

・特徴
食べる人の噛む機能に合わせて、きざむ大きさを調整することができます。軟飯やお粥の米粒が食べにくい場合は、初めにお米をビニールなどに入れて、すりこぎなどで上からたたいて米粒を割ってから洗って炊くことで、お米の粘りを抑えて、米粒を小さくすることができます。うどんなどの麺類は通常よりも長く、やわらかくなるまで茹でた後、食べやすい長さに切ります。キッチンバサミを使用すると便利です。おかず類は調理後にキッチンバサミで切ったり、場合によってはフードカッターなどを使用してみじん切り状にきざむこともあります。

・どのような人に適しているか
噛む機能が低下している方に適した食事形態です。噛む力や噛む回数を補うことができますが、食材によっては口の中でばらけてしまうため、嚥下機能には問題がなく、食塊を形成できることが必要です。

摂食嚥下機能には問題がない場合でも、箸を使って食べることが困難でスプーンだけを使って食べる場合にも、食べやすい食事形態といえます。

・注意すること
細かく切れば食べやすいと思われがちですが、実際はあまり細かくきざむと口の中でばらけてしまい、自分のタイミングで飲み込むことが難しくなるため、むせ込みの原因となることがあります。食べる方に合わせて適切な大きさにきざみ、必要に応じて水分や油分を加えたり、あんかけなどのとろみを加える、ゼリー寄せにするなど、まとまりやすくすることが必要です。

ゼリー食・ムース食

常食や軟食をフードカッターで細かくしたりミキサーでペースト状にしてから、寒天やゼラチン、卵、その他のゼリー化剤などを使って、再形成した食事形態です。

・特徴
スプーンですくって食べるプリンやゼリーのような物性で、舌と上あごで容易につぶせる硬さです。必ずしも均質ではなく不均質なものも含まれます。離水がなくべたつかず、なめらかにつぶれることで、噛む機能の低下している方だけではなく、飲み込みにくい方にも食べやすい食事形態です。再形成するときの工夫で、常食に近い見た目や盛り付けが可能です。

・どのような人に適しているか
噛む機能が低下している方に適した食事形態です。水分にむせ込みがある方にも食べやすい食事形態です。

・注意すること
手づくりする際は、寒天、ゼラチン、卵、ゼリー化剤など、それぞれの特徴を理解した上で、適切な硬さに仕上げる必要があります。フードカッターやミキサーなどの調理器具や、ある程度の調理技術が必要となります。

ミキサー食・ペースト食

常食や軟食をミキサーでペースト状にした食事形態です。食べる方の状態に応じて、とろみをつけることもあります。

・特徴
ミキサーにかけてなめらかにすることで、噛まなくても食べることができる食事形態です。

・どのような人に適しているか
噛む機能、飲み込む機能に低下や障がいがある方に適しています。

・注意すること
食べる人の状態に応じて、適切にとろみをつける必要があります。食材や料理の種類によっては色が悪くなるため、盛り付けなどの見た目に工夫が必要です。

介護食の食事形態まとめ

食べる方一人一人に合わせて食事形態を調整することで、誤嚥や窒息などのリスクを低減し、安全に食べることができます。しかし食事形態によっては、家庭で調理することが難しい場合もあります。市販の介護用食品や介護食のお弁当なども上手に利用してみましょう。

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