季節の養生　介護食レシピ 　〜噛むことが大切　食べる力を失わないために　介護食作りのポイント〜

こんにちは！配食のふれ愛のコラム担当です！
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高齢になり食欲が落ちてくると、ついつい柔らかくてのど越しよく、食べやすい料理が増えますね。もちろん、食べやすくすることで量と栄養をしっかりと取っていただくことは大前提ですが、柔らかいものばかりを好んで食べていると、高齢者でなくとも咀嚼力は落ちてきます。

いつまでも元気に食べることを楽しんでいただくためにも、今回は食べる力を保つためのちょっとしたポイントやメニューをご紹介します。

食べることは生きること

咀嚼力とは？

そのものずばり、「噛む力」のことです。咀嚼力が落ちると、食べ物を丸のみすることになりますね。大きな肉や野菜の固まりはさすがにそのまま飲みこむことはできませんが、お茶漬けや味噌汁の具はどうでしょうか？

高齢者に限らず、忙しさなどから早食いが癖になっている方は、口に入れた食べ物を飲み物で流しこむように食べる方が多いですね。さらには、赤ちゃん期の授乳期間の短縮化、ミルクや哺乳瓶の普及、食の欧米化により、幼少期から柔らかい食べ物を食べる機会が増えたために、噛まない人・噛めない人が増えてきているということです。

以下の表は、各時代の食事を復元し、食べた際の咀嚼回数を表しています。

よく噛んで食べる　忘れられた究極の健康法　斉藤　滋著（NHK出版）より

硬いもの、繊維の多いものが食事の中心だったであろう弥生時代の人々の咀嚼回数は、現代人の6倍以上だったとは驚きですね。

なぜ噛まないといけないの？

では、なぜ噛むことが必要なのでしょうか？

私たちは口に入れた食べ物を咀嚼し、消化吸収をよくするために細かく砕き、さらに消化酵素を含む唾液と混ぜ合わせます。ごまなどの種実類は、噛んで殻を粉砕しないと、その栄養素を吸収できないままに排泄されてしまいます。

また、多くの食材が咀嚼されないまま飲みこまれると、消化吸収に時間がかかり、胃腸に大きな負担がかかってしまいます。

さらには噛むことで脳に刺激が伝わり、脳の活性化が起こります。舌や口の中の器官からの信号が脳に届き、味を感じ、食感を確かめ、さらには食べても大丈夫なものかどうかを確認しています。毒の有無や、魚を食べた時はしっかりと噛むことで骨や「うろこ」のような異物に気付きやすくなりますね。

噛む力を衰えさせないために

オーラルフレイル

「フレイル」という言葉を聞かれたことがありますか？主に体がストレスなどに対して弱くなってしまっていることを指しますが、高齢者の場合は筋肉量の低下や生活能力の低下をも含んでいます。

噛むことをしなくなると、このフレイルが口の中や顔の筋肉でも発生し、これを「オーラルフレイル」と言います。

オーラルフレイルになると、まず、咀嚼・嚥下に問題が発生します。唾液の分泌が減ると、口の中の衛生状態が悪くなり、口内炎や虫歯になりやすくなります。また、表情の変化が乏しくなり、滑舌が悪くなることもあります。

初期症状は食べこぼしや、噛みにくいと感じる食材が増えること、口の渇きを感じるなど、ほんのちょっとしたことです。本人も介護している家族も、気付きにくいものです。

厚生労働省と日本歯科医師会が平成元年から掲げている「8020運動」は、当初の達成率が10%にも満たなかったということです。しかし、口腔衛生への意識の高まりのほか、オーラルフレイル予防への関心から、現在では50%近くの方が達成できているということです。オーラルフレイル予防がいかに大切かが、わかりますね。

オーラルトレーニング

では、どうすればこのオーラルフレイルを予防、改善することができるのでしょうか？

様々な方法がありますが、一番手っ取り早く、いつでもだれでも実践できるのが、「しゃべること」です。通常の会話でも大丈夫です。たくさん楽しい話をして、たくさん笑っていただきましょう。

口の周りの筋肉だけでなく、舌も鍛える必要があります。時には早口ことばを入れたり、か行、た行、ら行など、舌が複雑に動く言葉を一緒に発音したりしましょう。

ただし、一日中会話をし続けることは難しいことと思います。

こんな時、ガムを噛んでもよいですね。誤って飲み込んでしまわないように見守りましょう。

サンスター様のサイトには、オーラルフレーニングについての詳しい説明やトレーニング方法、セルフチェックやトレーニング履歴の登録などができるサイトやアプリがあります。アプリに関しては、2019年7月現在、iPhone専用ではありますが、可能な方はぜひ試してみてくださいね。
https://jp.sunstar.com/oral-frail/

食べる楽しみを忘れない

噛む力を失わないためには、食事を楽しむことも大切です。

年齢を重ねるとともに、少しずつ味覚が鈍くなり、空腹を感じにくくなるため、食への関心も薄れてゆきます。

しかし、共に暮らす家族が揃って食卓を囲み、ありふれた日常の会話を交わし、楽しみながら食事をすることで、食べることへの関心も深まり、自然と口を動かすことへとつながります。一緒に食事をすると、若い世代の方が、高齢者の方がしっかりと噛めるように声かけすることもできます。

ご家族それぞれの生活、事情があるかとは思いますが、一日に一度でも、揃って食卓を囲むことができるとよいですね。

時にはお弁当も利用して

食事を楽しむ為には、おかずの種類も複数にして、味の変化が楽しめるとなお良いですね。

しかし、介護をしながら多くのおかずを仕上げるのはなかなか大変です。

そんな時には配食のふれ愛のお弁当を利用してはいかがでしょうか？

配食のふれ愛のお弁当は、管理栄養士がしっかりと栄養バランスを考えて作ったお弁当、もちろん、しっかりとしたこだわりをもって選んだ食材を利用して作られています。

また、普通食だけでなく、個々の持病や咀嚼・嚥下の能力にあわせて選べるたんぱく調整食、カロリー調整食、ムース食やきざみ食と多くの選択肢があるのも魅力ですね。

普段の食事とは違い、お弁当というだけで、気分が変わることもあります。多くのお皿が必要な家庭料理とはちがい、一つのお弁当箱に収まっているという利点を生かして、食堂やベットサイドで食べるだけでなく、窓際によって風を感じながら食べたり、庭にテーブルを出して食べたりすることも簡単にできますね。

配食のふれ愛のお弁当は今なら無料試食キャンペーン中です。この機会にぜひ試してみてくださいね。

家庭で調理する際のポイント

食材は少し大きめにカットする

普段、どうしても高齢者には楽に食事をしてもらいたいという優しい気持ちから、小さくカットして食べやすく柔らかく煮て料理を作ることと思います。

しかし、歯や舌をあまり使わずに飲みこめる食事は、噛む力を養うことにはつながりませんね。

咀嚼・嚥下のレベルにあわせて、いつもより気持ち大きく切ったり、ほんの少し硬めに仕上げたりした煮物などを、普段の食事にひと皿プラスしてみましょう。

残念ながら咀嚼力が少し衰えてしまっている方には、冬瓜のように柔らかく飲みこみやすい食材からスタートするとよいですね。

ただし、頑張ってもらいたいと思う気持ちが強くなり、急に大きくて硬い料理を出すと、飲みこむことができなかったり、消化不良を起こしたりしてしまう可能性があります。カットするサイズや硬さは、医師や訪問看護師と相談のうえ、決めるようにしてください。

冬瓜の煮物

煮ると舌で押しつぶすだけで食べられるほどに柔らかくなる冬瓜は、体の熱を取り、利尿作用にも優れています。咀嚼力・嚥下力に少し不安が出てきた方には大きめに切って柔らかく炊いてあげるとよいですね。フォークなどにさして、かじるようにしてもらうと、大きく顎を動かして召し上がっていただけます。

だしはからまりやすいように、片栗粉でとろみをつけておきましょう。

【作り方】

１、とうがんは皮をむき、種とワタを取り除き、一口大に切る。

２、鍋に水、(1)の冬瓜を入れ、竹ぐしがすっと入る程度になるまで煮てざるに取っておく。。

３、鍋にだしと(2)の冬瓜を入れて温め、煮立ったらみりん、しょうゆで味を整える。

４、5~6分煮て味を含ませたら冬瓜をいったん取り出し、だしを再度沸騰させて水溶き片栗粉を加え、とろみを付ける。

５、オクラやインゲンなどは塩ゆでして一口大に切る。

６、(4)の冬瓜、(5)の付け合わせを器に盛り、だしをかける。

熱いままでもおいしい煮物ですが、冷たく冷やすと格別です。

気候や体調にあわせて召し上がってください。

冬瓜のさっぱり漬け

咀嚼力に自信がある方には、同じ冬瓜でも柔らかく煮るのではなく、浅漬けにして噛んで召し上がっていただくのもお勧めです。

体を冷やす作用が強く、庭仕事や外出から戻られたとき、熱中症予防にもおすすめです。

しっかりと噛める方には厚めに切ったものを、少し不安な方にはスライサーで薄くスライスして作るとよいですよ。

【作り方】

１、冬瓜は皮をむき、長めの薄切りにして塩をふり、しばらく置いておく。

２、酢、はちみつを合わせ溶かしておく。

３、(1)の水分が出てしんなりとしてきたら手でぎゅっと絞り、(2)に漬けこむ。

吸い込む力も大切

食べるためには、噛む力、飲みこむ力、そして、吸い込む力も必要ですね。

食事以外でこの力を鍛えるには、ハーモニカや笛、吹き戻しを吹く練習が有効です。少し自信がある方は、風船を膨らましたりするのも良いですね。

これらは一見、「吐く」力を鍛えるだけのように感じられるかもしれませんが、同時に「吸う」力を鍛えることもできます。ぜひ試してみてくださいね。

豆乳素麵

麺類は、吸い込む力を鍛えるためには最適な料理です。また、出汁からしっかりと水分が取れるのも魅力の一つです。自宅で作る際は塩分を少し控え目にして、出汁もしっかりと召し上がっていただけるようにするとよいですね。

ただし、咀嚼・嚥下に不安がある方は、麺類を食べる際は医師や看護師の指導を仰ぎ、すすって食べても良いかどうかの確認をしてくださいね。

なお、麺類を食べる際は、つい麺のみをつゆにつけて食べ、ほかの食材を食べない、ということになりがちです。そうなると、炭水化物のみを摂取することになり、栄養の偏りから却って肥満を招いたり体全体のフレイルを引き起こしたりすることもあります。

食欲がない時にはハムを一枚、ねぎの小口切りを薬味に添えてみてください。

ハムの原料の豚肉にはビタミンB1が含まれていて、疲労回復に効果的です。また、炭水化物を速やかにエネルギーに変える作用があります。

ネギには、そのビタミンB1を効率よく吸収するアリシンという成分が含まれています。

豆乳にはエアコンの風で乾燥した夏の肌を潤す作用、コレステロールや中性脂肪を低下させる作用、また、アンチエイジングにも効果的です。

【作り方】

１、好みのハムとトマトを一口大に切り、茹でて冷やしたそうめんの上にのせる。

２、豆乳と麺つゆを混ぜ、(1)の上に回しかける。小口に切ったねぎをちらす。

まとめ

噛む、ということが、私たちの健康にとても大切だということがわかりましたね。しっかりと口を動かし、舌で食べものを動かしながらよく噛むことは、高齢者でなくても今一度意識してやってみたい項目です。

今は噛むことに自身があり、オーラルフレイルの予防をしたい方、また、少し自信がなくなってきている方でも、見守ることができるのであれば、おしゃぶり昆布やするめなどを口にすることもおすすめです。「噛む」こと以外に唾液の分泌が盛んになり、口腔衛生を保つ上でも有効です。

口周りに限らず、筋肉はいくつになっても鍛えることができるそうです。

いつまでも健康に「噛んで食べられる」状態を保てるよう、日々の歯磨きやうがい、また、オーラルトレーニングを行ってくださいね。

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